二干燥规律迁移对牛的影响肉脯分布不同温度水分

2.3不同干燥温度对T2弛豫图谱的不同影响

通过反演算法得到不同温度下牛肉脯核磁共振信号数据的T₂反演图谱，见图3(a)-(c)。干燥规律图中均出现3个峰，温度代表结合水、对牛的影不易流动水和自由水，肉脯横向弛豫时间T₂与水分子流动性成正比，水分这与刘宗博等研究结果一致。分布T₂图谱上信号量越强，迁移峰面积越大代表该种水分含量越高，不同可以看出牛肉脯中的干燥规律不易流动水含量最高。结合水和自由水占比较少。温度并且不同干燥温度下，对牛的影随着干燥时间的肉脯延长出现相似的变化，峰面积减小峰位置左移，水分说明含水率在逐渐降低，分布这与Lin等研究中波红外辐射干燥胡萝卜切片水分的结果基本一致。

2.4不同干燥温度对峰面积的影响

如表1所示，随着干燥时间的延长，3种干燥温度下A、A₂₂和A₂₃均呈下降趋势，说明不易流动水在向自由水方向迁移而被脱去，导致不易流动水含量降低。A₂₂下降可能是由于牛肉在干燥过程中温度达到50℃左右，牛肉肌球蛋白和部分肌浆蛋白发生变性，持水力降低刚。A₂₁先升高又逐渐降低，这是由于一些不易流动水开始向结合水迁移，随着干燥时间的延长结合水中结合相对较弱的弱结合水有所降低。由于干燥破坏了肉中的肌原纤维蛋白网络结构，大部分水位于肌原纤维蛋白网络结构中，导致的蛋白质变性与水分状态的变化有关。在干燥时问一致下，70℃干燥的A最低。这与干燥速率和含水量变化相同。表明70℃干燥明显提升了水分扩散梯度。

2.5不同干燥温度对横向弛豫时间的影响

横向弛豫时间T₂是指处于平衡态的系统受到外界刺激后，停止激发脉冲经一定时间能恢复到原来的平衡态，系统所经历的这一段时间闭，氢质子与其他非水组分结合程度越小，水分越易失去。由表2可知，在这3种干燥温度下，A₂₂和A₂₃均随着干燥时问的延长呈下降趋势，这与Li等报道的牛肉粒干燥过程中横向弛豫时问变化趋势一致。干燥初期的如A₂₂、A₂₃比干燥后期的下降速度快，可能是主动力为干燥温度造成的。随着干燥时问的进行干燥速率降低，A₂₂和A₂₃弛豫时间缓慢减少，说明这个阶段的主要驱动力是内部水分向外扩散的速率闭。这与石芳等研究食用菌的横向弛豫时间下降速率一致。在相同的干燥时间下，70℃干燥温度下的A₂₂和A₂₃显著低于(P＜0.05)50℃和60℃干燥，表明70℃干燥能加快水分的自由扩散度。随着干燥的进行，A₂₁逐渐增大然后又减小，结合水的波峰右移，不易流动水的波峰左移。这说明结合水和不易流动水两种水分相互转化，逐渐成连续状态。

2.6不同干燥温度对水分分布的影响

核磁共振成像技术MRI是用投影重建法根据所释放的磁共振的信号强度，研究加工过程中的水分分布和结构变化。由表3可知，对比不同热风温度条件下T₁加权成像图发现，在热风温度为50℃时，成像图亮度变化缓慢；随着温度的增加，亮度变化越明显。干燥时间相同，不同温度条件下的加权成像图有所不同，成像图的亮度下降，表明其含水率逐渐减少，与玉米干燥过程中的成像图亮度变化一致。这说明不同的温度条件下，水分迁移速率的变化较明显。随着干燥的进行，物料不断收缩卷曲，其原因是水分子外迁产生的应力效应造成物料组织结构出现收缩现象。

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